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Fagottelli La Pergola

di Heinz Beck


beck piatto grandeINGREDIENTI per 4 persone

Ripieno
5 tuorli d’uovo
60 g di Pecorino Romano DOP
80 ml di panna montata
Sale
Pepe bianco

Fagottelli

160 g di farina
80 g di semolino
3 tuorli d’uovo
1 uovo
Sale

Fondo di vitello

1 kg di ossa e ritagli di carne di vitello
Olio extra vergine di oliva
2 cipolle
120 g di carote
1 costa di sedano
5 pomodorini
1 rametto di rosmarino
10 grano di pepe bianco
3 l di acqua

Salsa

35 g di Guanciale amatriciano
100 g di Zucchine romanesche con fiore
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
25 ml di vino bianco dei Castelli Romani
50 ml di fondo di vitello
40 g di Pecorino Romano DOP

Guarnizione del piatto
Pepe Tellycherry q.b.


PREPARAZIONE
Preparare il ripieno montando i tuorli d’uovo a bagnomaria e aggiungendovi poco per volta il pecorino grattugiato. Aggiungere il pepe bianco, il sale, lasciare raffreddare ed incorporare la panna montata. Versare il composto in una sac à poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.
Per i fagottelli, mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un'ora in frigorifero.
Stendere la pasta finemente e con l'apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm. Con l'aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta; pressare con le dita intervallando di 1 cm ed infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola "tasca" che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi. Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.
Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello, spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extra vergine di oliva. Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato. Scolare l'olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il rosmarino ed i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Poi ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare.
Coprire le ossa ed i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare ad ebollizione, cuocendo per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare le impurità che affiorano in superficie. A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.
Per la salsa tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con l'olio extra vergine d'oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello.
Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il Pecorino, l'olio extra vergine di oliva ed aggiungere il pepe Tellycherry.


Scopri chi è lo Chef:  Heinz Beck

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