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Risotto cacio, pepi e sesami

di Francesco Apreda


apreda piatto grande INGREDIENTI per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
40 g di burro
50 g di Pecorino Romano DOP
60 g di Caciotta Genuina Romana
10 g di scalogni
80 ml di spumante
800 ml di brodo di gallina
Olio extra vergine di oliva Colline Pontine DOP
Sesamo nero, bianco e tostato
Nigella e semi di papavero
Pepe nero Tellicherry, Munitok, di Venere, di Cubeba e di Sechuan
120 g di Lattuga signorinella di Formia
140 g di Sedano Bianco di Sperlonga IGP
4 fiori di Zucchina romanesca con fiore
1 l di olio di semi di arachidi
Atsina Cress o mentuccia romana


PREPARAZIONE
Tritare lo scalogno e rosolarlo in un tegame con 20 g di burro e olio DOP.
Aggiungere il riso e tostarlo bagnandolo con lo spumante.
Salare e continuare la cottura, aggiungendo poco per volta il brodo di gallina a bollore.
A cottura quasi ultimata togliere il risotto dal fuoco, farlo riposare per 2 minuti, quindi mantecare con 20 g di burro, il pecorino e la caciotta grattugiata.  

Per il blend di sesami e pepi tritare tutti gli ingredienti fino a polverizzarli e passare al setaccio a maglia fine.

Per la guarnizione friggere nell’olio di semi di arachidi a 180° alcune foglioline di sedano più chiare.
A parte saltare in padella con olio DOP e sale le foglioline più piccole della lattuga ed essiccare al forno a microonde i fiori di zucchina precedentemente aperti e conditi con olio DOP.
Impiattare quindi il risotto in un piatto piano, ricoprirlo con la caciotta romana, spolverarlo con il blend di pepi e sesami e guarnirlo con le foglioline di sedano e di lattuga, i fiori di zucchina e alcune foglioline di atsina.


Scopri chi è lo Chef:  Francesco Apreda

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